Entrevista con Ángel León, el Chef del mar

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Costa Cruceros y la Fundación Costa Cruceros se unen a Ángel León para el desarrollo de la «comida del futuro».

Reportaje perteneciente a la revista CruisesNews nº63 – Diciembre 2022
Por Virginia López Valiente

Entrevista con Ángel León, el Chef del mar

Un amor infinito por el mar y la excelencia en la gastronomía son las bases de la colaboración entre Ángel León y Costa Cruceros. La alianza no se limita a los menús y platos creados por el chef español a bordo de los barcos, sino que ahora se extiende a un proyecto pionero en todo el mundo, por sus aspectos medioambientales, sociales y científicos: el cultivo del «grano marino», que Ángel León y el equipo de Aponiente están experimentando en la Bahía de Cádiz, España. Se trata de una planta marina que beneficia al ecosistema al enriquecer su biodiversidad, contribuye a mitigar el cambio climático al absorber y almacenar grandes cantidades de carbono y, sobre todo, es capaz de producir, a partir de sus semillas, un «superalimento» con grandes propiedades nutricionales, que podría convertirse en el «alimento del futuro».

Gracias al apoyo de la Fundación Costa Cruceros, los trabajos de investigación y desarrollo del «grano marino» se verán reforzados. Se podrá ampliar la superficie de cultivo del «jardín marino» en la Bahía de Cádiz, aumentando la producción del grano.

Ángel León, conocido como el «chef del mar» y galardonado con 3 estrellas Michelin con su restaurante Aponiente, es un gran innovador de la cocina de autor. Desde hace más de una década ha dotado a Aponiente de un centro de investigación y desarrollo enfocado a incluir nuevos alimentos y otros productos del mar en la dieta humana. El objetivo es que algún día las personas puedan alimentarse de forma sostenible con productos marinos que no sean necesariamente pescado, demasiado a menudo afectado por la pesca intensiva. 

En 2017, Aponiente puso en marcha un proyecto pionero a nivel mundial que permite recuperar una especie autóctona de planta marina, la «Zostera Marina», en un «jardín oceánico» de 3.000 m2 en la Bahía de Cádiz. Pero el verdadero tesoro de la zostera marina es su semilla, rebautizada por Ángel León como «grano marino» o «arroz de mar», que puede consumirse tal cual o transformarse en harina y productos afines como el pan y la pasta. Es un alimento con importantes propiedades nutricionales: sin gluten, rico en omega 6 y 9, tiene una mayor cantidad de proteínas de alta calidad, hidratos de carbono y un 2% menos de grasa que los cereales terrestres. Un «superalimento», pues, que si se perfecciona adecuadamente, podría ser un recurso clave en el futuro para combatir los problemas de hambre y malnutrición, que asolan varias zonas del mundo. Además, su cultivo es sostenible, porque puede crecer sin agua dulce ni fertilizantes. También es mucho más productivo y rentable que otro tipo de granos terrestres, y puede convertirse en un activo económico para zonas deprimidas, como la de Cádiz, que atraviesa una profunda crisis económica y de empleo.

Entrevista con Ángel León, el Chef del mar

Vd. comienza su colaboración con Costa cruceros como uno de los chefs del restaurante Archipiélago, presentes en el Costa Smeralda y el Costa Toscana. ¿Por qué decide trabajar con una compañía de cruceros y en especial con Costa Cruceros?
Mi fascinación por el mar me viene desde la infancia y sólo ha ido creciendo hasta convertirse en mi fuente de inspiración y en mi motor para vivir. Creo que esta es una de las cosas más importantes que comparto con Costa Cruceros. Esta relación me permite que nuestra filosofía de cocina siga trascendiendo fronteras y además navegando los mares. No hay mejor lugar donde poder degustar nuestros platos que en una experiencia tan inmersiva como es poder disfrutarlos en alta mar. Además, con Costa compartimos un compromiso común, la sostenibilidad. Hoy en día una palabra muy manida, pero por la que llevamos luchando muchos años y hablando y trabando en ella desde muchos niveles, gastronómico, social y económico.

¿Qué supone para el llamado Chef del Mar, trabajar con una compañía de cruceros?
Desarrollar nuestro amor infinito por el mar y la excelencia en la gastronomía. Aponiente sin el mar no tiene sentido vital, ¿qué es Aponiente sin el mar? ¿qué sería Costa Cruceros sin el mar?

Afortunadamente para ambas partes, esta sinergia no se limita a los menús y platos creados por Aponiente a bordo de los barcos, sino que podemos extenderlo a un proyecto pionero en todo el mundo, por sus aspectos medioambientales, sociales y científicos.

¿Cómo ha desarrollado esa colaboración en la práctica a nivel de diseño de menús, formación de personal etc.?
Ha sido bastante complicado para nosotros por lo que a nivel conceptual y logístico supone la creación de 30 menús diferentes para destinos diversos. Hay que conocer los ingredientes de cada lugar, personalizar la oferta y adaptarla a nuestra filosofía de cocina. Y también los menús gastronómicos para Archipelago para 5 destinos diferentes (Caribe, Asia, Oriente Medio…)

Entrevista con Ángel León, el Chef del mar

El training ha sido muy interesante, hemos aprendido muchísimo y hemos tenido la suerte de contar con un equipo maravilloso en Costa Cruceros que nos ha brindado su apoyo y experiencia. Nosotros sólo damos 40 cubiertos máximo por servicio cuando allí dan 6.000, por lo que para nosotros ha sido un cambio conceptual muy grande, de logística, de infraestructura, de organización… pero muy gratificante sobre todo viendo que todo el mundo está contento. 

Vd. comentó en el bautizo del Costa Toscana que llevaba tiempo buscando alguien que le “acompañara” financieramente en sus investigaciones para lograr cultivar superalimentos marinos. Acaba de firmar un acuerdo de colaboración con Costa Foundation. Háblenos de este acuerdo, de sus objetivos.
Supone una alianza muy positiva a nivel financiero, contando con su apoyo económico que supone un extra para poder contratar personal cualificado para liderar este proyecto. Yo no dejo de ser un simple cocinero que necesito un equipo, además de nuestro biólogo y líder de este proyecto Juan Martín, que me ayude a poder seguir avanzando de mano de la ciencia. 

Es un punto de inflexión que nos ayuda a llegar a los mindstones, las metas que hemos firmado con la Fundación Costa Cruceros, de recolectar 100kg de cereal marino de aquí a tres años. También el apoyo logístico y humano a través de las becas en universidades italianas, que puedan derivarnos estudiantes interesados en implicarse en este apasionante proyecto.

Mi fascinación por el mar me viene desde la infancia y sólo ha ido creciendo hasta convertirse en mi fuente de inspiración y en mi motor para vivir.

La sostenibilidad es el concepto de unión de los proyectos Costa y de Angel León ¿De verdad nos encaminamos hacia un mundo más sostenible? ¿Cree realmente que los clientes aprecian esta apuesta medioambiental?
Sin duda la sostenibilidad es nuestro enlace de unión. Es el desarrollo que satisface las necesidades del presente sin comprometer la capacidad que va a tener en el futuro nuestra descendencia. Empresas que apoyen este compromiso a largo plazo como puede ser Aponiente y Costa son el futuro sin duda y no solo en nuestro caso por el medioambiente, el mar que es nuestro medio más afín, sino también desde el plano social, humano, económico, activando lo local, los productos del entorno… 

¿Cómo se ve profesionalmente dentro de los próximos 5 años?
Navegando y creciendo y siempre investigando para hacer visible ese mar aún desconocido. 

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